Aşçılık öğrencisiyseniz bir tarif elbet günün birinde hayatınızı kurtarmıştır. Lisede aşçılık eğitimi alırken her ne kadar pratiğe dayalı bir eğitim sistemimiz olsa da ben hep okuyarak bilgi edinmeye çalışan yani teorik bilgiye önem veren biri oldum. Nitekim bu özelliğim, şükür ki beni bu güne kadar yanıltmadı. Mutfakta çalışmak ile mutfağı benimsemek maalesef ki aynı şeyler değil. Birinde hayatınızı idame ettirecek parayı kazanmak için bildiğiniz doğrulardan ödün vererek ama yine de kendinizi ortaya koyarak çalışıyorsunuz/yaşıyorsunuz diğerinde ise bildiklerinizi kuvvetlendirecek, sizi daha üst basamaklara taşıyacak, satır aralarında yazılan püf noktalarını öğrenerek insanlara “vaov” dedirtecek tarifler ortaya çıkartıyorsunuz. Dışardan bakan kişi için “Ne olacak altı üstü karın doyurmak.” gibi olsa da bu fizyolojik ihtiyaç olarak gördüğünüz yemek yeme eylemi, biz aşçılar tarafından zevke dönüştürüldüğünde işte o zaman düşüncede bir takım hatalar yapıldığını anlıyorsunuz. Olay yemek yiyip, karın doyurmaktan çıktı. Gastronominin Türkiye’de gelişimini, farklı kültürlerle olan etkileşimimizi takip eden biri olarak söyleyebilirim ki son 7 yılda geldiğimiz nokta çok güzel. Lise son sınıfta Türkiye’nin en iyi yemek yarışmalarından birine katıldığımızda farklı bir şeyler yapmalıydık. Aldığımız eğitimin hakkını verip, o yarışmada derece girmeliydik. Lise son sınıfta olmanın verdiği özgüvenle günler süren tabak yaratma çalışmaları yaptık. Yarattığımız yemek sıralamasında farklı dokunuşlar yapmalıydık. Zamanımız kısıtlı olduğundan ön hazırlıkla işin çoğunu hallettiğimiz bir tarife daha ihtiyaç vardı. Tam o sırada sorbet tarifi aklımıza geldi. Sorbeti iki ana yemeğin arasında jüriye servis ederek hem ağızdaki tadı sıfırlayacak hem de lezzeti daha iyi almalarını sağlayacaktık. Hepimiz çok sevdik bu fikri ve başladık çalışmalara. Neredeyse her meyvenin sorbetsi yapılabilir. Tarifte kullanılacak malzemeler aynıdır, miktarları değişebilir. Normalde yapımı ilk olarak meyve, şeker, su ve limon suyu ocakta kaynatılır.
Daha sonra karışım mutfak robotunda çekilir ve süzgeçten geçirilir. Bu sık kullanılan bir teknik olsa da tıpkı meyve soslarında yaptığım gibi ben sorbetimi şurupla yapıyorum. Daha hızlı ve daha lezzetli oluyor, kesinlikle. Meyvenin tatlı ya da ekşiliğine göre hazırlıyorum şurubu. Meyve tatlı ise 1’e 1 ölçü, ekşi ise 1’e 1,5 ölçü şeklinde şekerini ekliyorum. Ocakta 5-10 dakika kaynattıktan sonra dolapta soğuttuğum kabın içerisine döküyorum ve şerbeti soğutuyorum. Daha sonrasında buzlukta dondurduğum meyveler ile şurubu mutfak robotunda çekiyorum. Önceden soğutulmuş metal bir kabın içerisine döküyorum ve buzluğa kaldırıyorum. Bir saat sonra çıkartıyorum, mutfak robotunda çekiyorum ve tekrar buzluğa kaldırıyorum. Bu işlemi 2-3 kere tekrarladıktan sonra karışım istediğim kıvama geliyor ve başka bir kaba tercihen borcama(buzluğa dayanıklı) döküp buzlukta 3-4 saat bekletip öyle servis yapıyorum. Eğer akşama misafirim gelecekse sabahtan yapıp akşam yemeğine yetiştiriyorum.
MEYVELİ SORBET TARİFİ
Malzemeler
- 100 gr. vişne (ben dondurulmuş kullandım)
- 150 gram çilek
- 100 gram ahududu
- 1 su bardağı (200 gram) şeker
- 1 su bardağı su
- ½ limonun suyu
Yapılışı
- Sorbeti yapılacak meyvelerin tadının ekşi ya da tatlı olması şurup yaparken kullanılacak şeker ve su miktarını belirleyecektir. Vişne miktarı az olduğu için şurubu yaparken şeker ve su miktarı eşit ölçülerde kullanılabilir.
- Oda sıcaklığındaki suyu ve şekeri bir tencerede kaynama seviyesini getirin ve limon suyunu ekleyin. Şerbetin kıvam almadan, şeker tamamen eriyene kadar yaklaşık 3-4 dakika orta ateşte pişirin. Oda sıcaklığına gelince buzdolabında soğutun.
- Meyveleri ve şurubu mutfak robotunda çekin. Karışımı derin bir kasenin üzerine konulmuş tel süzgeçten spatula yardımıyla tel süzgeçin içinde daireler çizerek süzün. Buzdolabında soğuyana kadar yaklaşık 2-3 saat bekletin.
- Soğuyan karışımı buzluğa koyun. 1 saat aralıklarla karışımı mutfak robotunda çekin ve buzluğa tekrar kaldırın. Bu işlemi 2-3 defa tekrarladıktan sonra buzluğa konulabilecek bir kaba döküp 3-4 saat buzlukta beklettikten sonra servis yapın.
