“İyi bir yemek yapmak için teknik önemlidir.” Konusundan yola çıkarsam, stok yapmak mutfak teknikleri dersinin ikinci haftasında öğrendiğim bir teknikti. Stoklar; çorba, pilav, sulu yemek ve dünyaca ünlü sosların temelini oluşturur.
İyi bir çorbanın olmazsa olmazı nedir? -Stoktur. Tavuk, dana ya da balık kemiklerinden ve sebzelerden elde edilen aromalı sular stok olarak adlandırılır.
Stok nasıl yapılır?
Öncelikle stok yapımında et kullanılmaz. Esas kullanılacak malzeme kemik olmalıdır. Kemiğin içinde bulunan ilik, koyulaştırıcı özelliğinden dolayı sos yapımında çok önemli bir malzemedir.
Kullanacağınız kemikleri önceden kahverengi rengini alması için fırınlamanız gerekir. Fırınlanan kemiklerin üzerinde bulunan yağlar erir. Aynı zamanda fırınlama işlemi sosunuzun koyu renk almasını sağlar.
Stok yapımında kullanılacak sebzeler, kemikler kadar önemli bir role sahiptir. Aroma katması amacıyla kullanacağımız sebzeler, suyun besin değerini de arttırır. İçerisine kullanılacak sebzeler mevsime göre değişiklik gösterebilir ama benim favori sebzelerim geleneksel Fransız mutfağında kullanılanlardır. Ne az ne çok, her şey kararında.
Asıl aroma kemik suyuna aroma katan malzemeler baharatlar ve taze otlardır. Özellikle taze kekik. Fransızlar taze otları saplarından birbirine bağlar ve kemik suyuna konulacak baharat demeti her zaman bu şekilde hazırlanır.
Kemik suyu olabildiğince kısık ateşte pişmelidir. Biz bu tarz pişirmeye tıngırdatma diyoruz. Tanıdık geldi mi?
Kemik suyuna tuz mutlaka eklenmemeli! Kullanacağınız yemeğin tuz oranını ayarlamakta zorlanmamak için ben tuz eklemenizi önermem.
Lezzetli bir çorbanın, pilavın sırrı stoktur.
KAHVERENGİ TAVUK SUYU
Malzemeler
- 1 kg. tavuk kemiği
- 2 litre iyi su
- 1 soğan
- 1 orta boy havuç
- 2 kereviz sapı (hepsi iri doğranmış);
Baharat kesesi:
- 3-4 dal taze maydanoz
- 1 tatlı kaşığı kekik veya 2-3 dal taze kekik
- 2 defne yaprağı
- ½ tatlı kaşığı tane karabiber (hepsi tülbent içinde paket edilmiş)
Yapılışı
1.Fırın tepsisine tavuk kemiklerini koyun ve 180°C ‘de kahverengi alana kadar kızartın.
2.Sebzeleri kabaca doğrayın. Orta boy tencerenin içerisine çok az tereyağı ekleyin ve sebzeleri soteleyin.
3.Baharat kesesi için, baharatları tülbentten yaptığınız kesenin içerisine koyun ve ağzını sıkıca bağlayın.
4.Sotelenen sebzelerin üzerine kızaran kemikleri ve baharat kesesini koyun.
5.Tavuk suyunu orta-kısık ateşte kaynatmamaya dikkat ederek en az 1-1,5 saat pişirin. Tavuk suyunun bulanmaması ve berrak olması için üzerinde oluşan köpükleri kevgirle alın. Gerek görürseniz pişirme işleminden sonra süzün.
